Preparazione in cucina

"Come usare lo zafferano in stimmi"

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Gli stimmi di zafferano non vanno aggiunti direttamente alla pietanza in preparazione ma vanno messi in infusione in poca acqua calda (o nel latte per i dolci e nel brodo per il cibo salato), preferibilmente in un contenitore chiuso in modo da esaltare al meglio le proprietà della spezia. Il tempo consigliato per l’infusione degli stimmi è almeno di un paio d’ore con liquido caldo (40/50° max), tenendo conto che, il tempo ottimale, sarebbe di quattro ore; con liquido freddo meglio dalla sera prima. Il tempo si riduce a circa 20-30 minuti se vengono pestati in un mortaio (da preferire ad altri metodi di frantumazione) 

oppure posti su un foglio di carta forno ripiegata e strofinati con le dita senza esagerare in quanto non vanno polverizzati.

Ecco alcuni esempi:

* nei risotti aggiungere lo zafferano messo in infusione negli ultimi 5-8 minuti di cottura del riso

* per un primo a base di pasta unire lo zafferano al condimento poco prima di scolare la pasta, mescolare bene sul fuoco e servire.

* nei dolci aggiungere come ultimo ingrediente, mescolare bene e mettere in forno o in frigo in base alla ricetta (sempre dopo averlo messo in infusione).

Importante: prendere uno degli stimmi di zafferano messi precedentemente in ammollo e appoggiarlo su un piattino; se non rilascia più colore significa che il liquido è pronto da usare.

Per un migliore effetto estetico della pietanza, si consiglia di utilizzare gli stimmi interi.

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Crostini di pane con crema di zafferano e tartufo nero:

 

Crostini di pane

50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottili

100 ml di vino bianco

100 ml di acqua

5 g di maizena diluita

1 g di zafferano in pistilli

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Tagliate molto sottilmente lo scalogno e fatelo cuocere in un pentolino col vino bianco fino a che sarà completamente evaporato. Bagnate con l’acqua e fate bollire per 5 minuti ca., legate con la maizena diluita con l’ acqua dello zafferano preparato in anticipo (vedi “come usare lo zafferano in stimmi). Per questa ricetta usare lo stretto necessario di acqua per lasciare in ammollo lo zafferano o la crema risulterebbe troppo liquida. Spalmare la crema sui crostini di pane e aggiungervi del tartufo a fettine molto sottili.

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Vellutata di Patate allo zafferano

 

 600 gr di patate

 250 ml di panna fresca

 0,20g di zafferano puro in stimmi

 100 ml di olio evo

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Pelate le patate e tagliandole a cubetti piuttosto piccoli. Sbucciate l’aglio e rosolate gli spicchi interi in una pentola con l’olio. Fate scaldare l'olio e rosolate le patate precedentemente tagliate a cubetti, versare l'acqua dovre avrete preventivamente lasciato in infusione lo zafferano nella pentola delle patate e unite altri 500 ml di acqua calda.

Regolate di sale e cuocete a fuoco lento per 30 minuti circa. Togliete la pentola dal fuoco e passate le patate con un frullatore. Unite la panna liquida, amalgamatela al passato di patate e servite la vellutata calda con eventuali crostini di pane tostato.

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Pennette rigate allo Zafferano in cartoccio

 

120ml brodo

150gr pancetta affumicata

200ml panna fresca

100gr parmiggiano

400gr pennette rigate

zafferano in stimmi 0.25 gr.

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Accendete il grill del forno e portatelo alla massima temperatura; mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela ed ebollizione, salatela e poi fate lessare le penne che devono rimanere molto al dente. Rosolate nel frattempo in una padella antiaderente la pancetta  fino a farla diventare croccante. Versare la pasta al dente in una pirofila e unite alla panna lo zafferano precedentemente preparato nel brodo (vedi modo di preparazione dello zafferano in stimmi) versando successivamente il tutto sulla pasta. Spolverizzate col parmigiano ed infornato fino a che sulla pasta si sarà formata una crosta dorata. Servite caldo

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Risotto allo Zafferano

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Zafferano in pistilli 0,20 gr

Riso Carnaroli 320 g

Burro 125 g

Cipolla 1

Grana Padano grattugiato 80 gr

Vino bianco 40 g

Acqua q.b.

Brodo vegetale 1 l

Sale fino q.b.

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Mettete in infusione i pistilli di zafferano in un bicchierino e versateci sopra dell’acqua quanto basta a ricoprire i pistilli completamente e lasciate in infusione per tutta la notte, in questo modo i pistilli. Preparate un litro di brodo vegetale. Mondate e tritate molto finemente la cipolla in modo che si possa sciogliere in cottura.

 

In un tegame ampio versate 1/3  di burro, scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla e facendola  stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto.

 

Una volta stufata la cipolla, versate il riso e tostatelo per 2 o 3  minuti, così i chicchi si sigilleranno e terranno bene la cottura. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Procedete ora con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta  man mano che verrà assorbito dal riso: mai lasciare i chicchi scoperti.

 

Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione mescolate per insaporire e per colorare il risotto di un bel color oro zafferano. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate , mantecate con il formaggio grattugiato e il restante burro, mescolate e coprite col coperchio lasciando riposare due o tre  minuti.

 A questo punto il risotto allo zafferano è pronto, servitelo ben caldo.

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Tagliatelle con zafferano e fiori di zucca

(per 4 persone)

 

280 gr tagliatelle o pasta corta

15 fiori di zucca tagliati a listarelle

una piccola zucchina

gr. 0,20 zafferano in fili

pecorino gratuggiato

scalogno

sale e pepe q.b.

olio di oliva

 

Mettete a cuocere la pasta in acqua salata.

Fate imbiondire in una teglia lo scalogno, tagliato molto sottile, in olio ben caldo, aggiungeteci i fiori di zucca e fateli insaporire per qualche minuto.

A questo punto versatevi lo zafferano preventivamente messo in ammollo e tre o quattro cucchiai dell’acqua di cottura della pasta facendo restringere leggermente il sughetto.

Quando la pasta sarà cotta ma leggermente al dente, aggiungetela al sughetto e fatela saltare per un minuto ca.

Aggiungete il pecorino grattugiato, una spolverata di pepe e lo zucchino tagliato a julienne.

Mescolate e servite.

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Farfalle allo zafferano della mia amica Mara

Ingredienti

Pasta tipo farfalle

Olio evo

1 spicchio d’aglio

Speck, pancetta o seitan affumicato

Panna

Zafferano

Zucchine a pezzi

sale e pepe

Mettere in ammollo lo zafferano in un poco di brodo caldo 3 o 4 ore prima.

In una pentola portare a bollore l’acqua e cuocere le farfalle.

Nel frattempo rosolare nell’olio l’aglio (che verrà tolto quando inizia a prendere colore) con la pancetta, lo speck o il seitan affumicato.

Aggiungere le zucchine e portarle a cottura.

Una volta cotte aggiungere la panna e lo zafferano lasciato in ammollo almeno tre ore prima.

Salare, pepare

Scolare la pasta al dente, aggiungerla al sugo ottenuto e mescolare bene.

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Salsa allo zafferano - Ingredienti per 6 persone

 

4 cucchiai di farina b.

200 g. di burro

0,20 g. stimmi di zafferano

2 bicchieri di brodo vegetale

sale qb

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Preparazione:

In una pentola capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, unite la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

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Unite  il brodo caldo a filo dove avrete precedentemente lasciato in ammollo per un paio d'ore gli stimmi di zafferano. Mescolate per ottenere una crema dalla consistenza leggermente densa. Regolate di sale e servite calda.

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Petti di tacchino  allo zafferano

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 1,2 kg petto di tacchino

 4 scalogni

 1 spicchi d’aglio

20 acini d’uva bianca

una mela verde

0,4g di zafferano

un bicchiere di vino bianco secco

2 foglie d’alloro

un rametto di rosmarino

un cucchiaio di timo tritato

olio

sale e pepe qb

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Tagliate a fette regolari il petto di tacchino, lavatelo e asciugatelo. Pulite gli scalogni e fateli soffriggere in una teglia capiente con l’aglio e 4 cucchiai d’olio; aggiungete le fette di tacchino e fatele rosolare da tutte due i lati rivoltandole spesso con un cucchiaio di legno.
Salate e pepate, unite il rosmarino, l’alloro, lo zafferano precedentemente diluito in 2 cucchiai d’acqua tiepida (vedi "come utilizzare lo zafferano in stimmi) , l’uva e la mela a fettine; bagnate con il vino, mettete la teglia in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti circa, unendo un po’  d’acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. 
Trascorsi i 20 min., togliete momentaneamente la teglia dal forno, cospargete i petti con il timo, girate i vari pezzi con delicatezza e proseguite la cottura per altri 20 minuti. 
Servite i petti di tacchino caldi irrorati con il fondo di cottura e spolverizzati con una macinata abbondante di pepe.

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Spiedini di verdura allo zafferano

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3 zucchine medie

Qualche cipollina o 1 cipolla rossa

120 g. di burro

8 broccoletti di Bruxelles

2 peperoni rossi grandi

12 funghi champignon

0,20 gr. di zafferano

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Mettete in ammollo in acqua 6 spiedini di legno per circa mezz’ora.

Ponete i pistilli di zafferano su un foglio di carta da cucina e schiacciateli per ridurli in piccoli frammenti.

Fate fondere il burro a bagnomaria, unitevi lo zafferano e lasciate raffreddare nel pentolino del bagnomaria.

Tagliate le zucchine a quadrotti e i peperoni in quadratini proporzionati alle zucchine; stessa cosa per i broccoletti.

Lavate e tagliate i funghi e togliete il gambo.

Alternate sugli spiedini i pezzi dei broccoletti, di zucchina, di peperone, di cipolla e i funghi. Spennelate il tutto con il burro aromatizzato allo zafferano.

Cuocete gli spiedini di verdure sulla griglia per circa 15/20 minuti, girando di frequente.

Alla fine spennellateli con il burro rimasto.

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Pere con zafferano, mandorle e yogurt

 

4 pere

10 g di mandorle pelate e tritate

1 b di vaniglia in stecca

200 g yogurt naturale intero

0.15 g. zafferano in stimmi (vedi a inizio pagina "come usare lo zafferano in stimmi")

50 gr. zucchero

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In una casseruola versate un litro d’acqua, unite lo zucchero e la stecca di vaniglia incisa nel senso della  lunghezza e portate a bollore.  
Unite le pere sbucciate e cuocetele a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 20 minuti, facendo attenzione che l’acqua resti sempre in leggera ebollizione. Versare sulle pere lo zafferano precedentemente preparato e continuare la cottura per altri 10 min. 
Scolate le pere e lasciatele raffreddare; suddividete lo yogurt al centro di 4 piattini,
Disponete nel mezzo di  ognuno le pere e cospargete con le mandorle tritate.

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Meringhe allo zafferano

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Ingredienti:

150 grammi di zucchero

100 grammi di albume

0,15 grammi di zafferano in pistilli

1 cucchiaio scarso di maizena

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di acqua

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Mischiare acqua e limone, farli scaldare e unirvi gli stimmi di zafferano che dovranno rimanere in infusione quattro ore ca. (vedi a inizio pagina come usare lo zafferano in stimmi)

Scaldare il forno a 85° (prestare attenzione  alla temperatura in quanto nella preparazione delle meringhe la temperatura è molto importante).

Unire l’infuso di zafferano all’albume (il tutto rigorosamente a temperatura ambiente) ed iniziare a montare a neve a velocità medio bassa. Quando il composto sarà aumentato a più del doppio di volume, aggiungere poco per volta lo zucchero e la maizena aumentando mano a  mano anche la velocità dello sbattitore fino a quando il composto, inclinando il contenitore, risulta fermo.

A questo punto formare delle meringhe su della carta da forno che infornerete per due o tre ore fino a quando risulteranno asciutte e dorate.

Lasciar raffreddare prima di servire.

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Waffel con ripieno di ricotta allo zafferano

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Occorrente:
Piastra per waffle

Ingredienti per i waffle (ricetta per circa 10 waffle)
2    Uova
80 gr di zucchero
180 gr di farina
50 gr di burro
180 ml di latte
½ cucchiaino di lievito

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi.
Montate a neve gli albumi con lo sbattitore elettrico.
In una ciotola, sbattete i due tuorli con lo zucchero, aggiungete il burro che avrete fatto fondere a bagnomaria e mescolate il tutto.
Aggiungete la farina e il lievito e, continuando a mescolare, versate a filo il latte.
A questo punto, aggiungete gli albumi montati a neve.
Fate riposare il composto ottenuto per qualche minuto e intanto fate scaldare la piastra.
Versate a poco il composto nella piastra e fate cuocere per circa 5 minuti (prima di procedere leggete le istruzioni della vostra macchina per waffle).

Ricotta allo zafferano

250 gr. di ricotta
30 gocce di cioccolato fondente
2 cucchiaini di miele
0,15 gr. di zafferano in pistilli
150 ml di acqua

Mettete in ammollo gli stimmi di zafferano in acqua (vedi paragrafo: come utilizzare gli stimmi) Quando lo zafferano avrà rilasciato tutto il suo aroma incorporate il liquido ottenuto, le gocce di cioccolato ed il miele alla ricotta mescolando bene.

Spalmate i waffle con la ricotta aromatizzata e richiudeteli tipo panino imbottito.
 

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Tisana allo zafferano

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Ingredienti per quattro tazze:

1lt. d'acqua

0,05 grammi di zafferano in stimmi

una stecca di vaniglia lunga 5 cm

una banana

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Mettete sul fuoco una pentola con un litro d'acqua e la stecca di vaniglia che avrete inciso nel senso della lunghezza perché rilasci meglio il suo aroma. Non appena l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, continuate la cottura per 5 minuti, quindi spegnete la fiamma lasciando in infusione la vaniglia per circa mezz'ora ricordando di coprire la pentola per evitare di disperdere l’aroma. Filtrate il liquido e, quando la temperatura dell'acqua si sarà abbassata a circa 50°, aggiungete i pistilli di zafferano coprendo nuovamente la pentola. Dopo circa un'ora versate la tisana in una brocca di vetro filtrandola con un colino e servitela accompagnandola, se lo gradite, con sottili fettine di banana il cui sapore bene si accompagna a quello di questo infuso.

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Liquore allo zafferano

 

Racconta Marco Polo che durante la sua visita in Cina, avvenuta nel XIII secolo, ebbe modo di assaggiare un liquore aromatizzato allo zafferano.

Gli ingredienti necessari per prepararlo sono:

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450 ml di alcool a 95 gradi

300 ml d'acqua

250 grammi di zucchero

15 grammi di zafferano

5 grammi di assenzio

5 grammi di Cinnamomo

3 grammi di menta piperita

5 grammi di scorza di mandarino non trattato

Mettete lo zafferano, l'assenzio, il Cinnamomo, la menta piperita e la scorza di mandarino in un vaso, versatevi sopra l'alcool, chiudete e fate macerare il tutto al buio per 15 giorni. Trascorso questo tempo aprite il vaso, aggiungetevi l'acqua in cui avrete fatto sciogliere lo zucchero, richiudete, attendete ancora un mese. A questo punto filtrate e imbottigliate. Dopo circa una settimana potrete consumare un bicchierino di liquore allo zafferano come aperitivo o digestivo prima o dopo i pasti.

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Bevande tratte dal libro Tè e Tisane di De Agostini . ideaDonna